Bereidingswijzen

 

Koken

Leg de ingrediënten in een bodempje kokend water.

  • Sommige groenten (bv. witloof of champignons) kunnen in hun eigen vocht worden bereid.
  • Laat het vocht zo snel mogelijk weer koken en laat zachtjes doorkoken.
  • Kook altijd met een gesloten deksel. Deegwaren vormen hierop de uitzondering!

Pocheren

Dit is een zachtere vorm van koken, die meestal bij vis, eieren en vruchten wordt toegepast. Leg de voedingsmiddelen in wat bouillon of wijn en hou deze vloeistof tegen de kook aan.

Stomen

De voedingsmiddelen gaarkoken in de damp van kokend water heeft als voordeel dat de ingrediënten heel blijven en de smaak goed behouden blijft.

  • Voedingsmiddelen kunnen boven water of bouillon worden gestoomd, maar ook boven een stoofgerecht.
  • De bereidingstijd is iets langer dan bij koken.

Blancheren

Dit is een voorbereidingstechniek, waarbij groenten in 2 à 5 minuten in ruim water worden gekookt.

  • Bepaalde koolsoorten hebben dit nodig om hun scherpe smaak te verzachten.
  • Blancheren wordt ook gebruikt als voorbereiding voor het invriezen. In dit laatste geval moeten de groenten wel heel vlug afkoelen, bv. door de pot in koud water met ijsblokjes te plaatsen.

Bakken in de pan

Voedingsmiddelen worden bruingebakken en geheel of gedeeltelijk gaar gemaakt. Doe een kleine hoeveelheid vetstof in een open pan.

Bakken in de oven

De levensmiddelen worden verhit dankzij hete lucht in een gesloten ovenruimte. Stel de temperatuur in volgens de aard van het gerecht.

Frituren

Het voordeel van het bereiden van levensmiddelen in een bad van hete olie of heet vet in een open pan is dat de korst gelijkmatig bruin en krokant wordt.

Tips

  • Hoe heter de vloeistof, hoe minder vet de gerechten opnemen. Toch is frituren vettiger dan bakken in een pan.
  • Beperk dit tot 1 x om de 2 weken.
  • Zorg voor een degelijke friteuse met een thermostaat.
  • Gebruik olie die stabiel kan verhitten: olijf-, zonnebloem-, maïs-, arachide- of speciale frituurolie. Frieten gebakken in olie zijn minder vet dan in frituurvet.
  • Ga nooit boven de 180 °C en verhit de olie niet langer dan nodig.
  • Zorg dat de voedingsmiddelen droog zijn, frituur ze dan en bak geen te grote hoeveelheden per keer.
  • Bak frieten altijd een 1ste x op 140 à 150 °C. Zo worden ze beter gaar. Geef ze een korstje door ze een 2de x op 180 °C te bakken.
  • Laat de gefrituurde voedingsmiddelen even uitlekken op vetopslorpend keukenpapier.
  • Filter na elk gebruik de olie door deze over te gieten door keukenpapier, een koffiefilter of speciale papierfilters.
  • Sommige friteuses hebben een eigen filter.
  • Vervang de frituurolie volledig na 8 bakbeurten. Olie is niet meer bruikbaar wanneer ze schuimt of rookt, een slechte geur verspreidt, er troebel begint uit te zien en een nasmaak geeft.
  • Reinig de friteuse grondig, doe er dan pas verse olie in.
  • Giet nooit verse olie bij gebruikte.
  • Doe altijd voldoende vetstof in de friteuse.

Stoven

Bij deze techniek worden voedingsmiddelen gaargekookt in vet en vocht. Dit kan in een gesloten pan of gesloten schotel in de oven/

  • Stoven gaat langzaam en heeft als voordeel dat de aroma’s van de diverse spijzen in elkaar kunnen overgaan.
  • Zowel groenten, vlees als vis kunnen worden gestoofd.

Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) en de Hoge Gezondheidsraad (HGR) waarschuwen dat artisanale keramische potten of schalen zoals bv. tajine of potten uit geëmailleerd gietijzer, mogelijk belangrijke risicofactoren voor de blootstelling aan lood zijn. Lood ligt aan de basis van diverse gezondheidsproblemen. Uit voorzorg worden deze voorwerpen dus best niet gebruikt voor de bereiding van voeding voor kinderen. 

Meer informatie: Advies van de HGR over traditionele, metalen theepotten

Braden

Het verhitten van vlees, wild of gevogelte in heet vet, in een gesloten pan of oven, zorgt ervoor dat er een bruin korstje ontstaat dat zacht wordt door de waterdamp uit het gerecht. Hierdoor loopt de temperatuur van het vet niet te hoog op.

Smoren

Dit is het bereiden van voedingsmiddelen in weinig vet en weinig vocht in een gesloten pan.

  • Bij groenten komt het vocht uit de ingrediënten zelf.
  • Heeft het voedingsmiddel zelf veel vet, voeg dan geen vet toe.
  • Het vrijkomende vocht voorkomt te hoge temperaturen in de pan.

Grillen en roosteren

Grillen is het bruinen en geheel of gedeeltelijk gaar maken van voedingsmiddelen door sterke stralings- of contactwarmte. De warmte kan van boven, van onder of van beide kanten tegelijk komen.

Bij roosteren wordt de warmtebron onder het voedingsmiddel geplaatst, bv. een barbecue.

Tips

  • Gebruik heel weinig vetstof bij deze bereidingswijze.
  • Rooster alleen op roodgloeiende houtskool en nooit in de vlam of de rook.
  • Eet nooit verbrande stukken op.

In papillot

Voedingsmiddelen worden verpakt in aluminiumfolie om ze gaar te maken in een warme oven of op de barbecue.

Zowel vlees, vis, klein wild, groenten als fruit kunnen zo met veel smaak en zonder vetstof worden bereid.

Microgolfoven

Dit principe is gebaseerd op het uitzenden van microgolven die de waterdeeltjes in voedingsmiddelen zo hevig doen trillen dat ze warm worden en gaan koken. Microgolven dringen ook door glas, porselein, karton en sommige plasticsoorten.

  • Microgolven worden weerkaatst door metaal: dit soort kookgerei is dus onbruikbaar.
  • Zowel voor het bereiden van een warme maaltijd als voor het verwarmen van potjesvoeding (neem het metalen deksel eraf) is de microgolfoven geschikt.
  • Roer de inhoud goed en schep alles in een bord of kommetje. Een microgolfoven warmt namelijk heel ongelijkmatig op. Hierdoor kan de maaltijd bv. aan de rand nog lauw zijn en toch al heet in het midden. Controleer daarom de temperatuur, geef dan pas de voeding aan de baby.
  • Roer goed in de gerechten om een gelijkmatige warmteverdeling te krijgen.
  • Kleine porties kunnen met weinig water op korte tijd worden bereid en hierdoor blijven de voedingsstoffen heel goed bewaard.
  • Het is wel af te raden om elke dag vooraf klaargemaakte en opgewarmde maaltijden te eten, want zo gaan veel voedingsstoffen verloren.

Wokken

Bij deze typisch Chinese bereidingswijze worden alle ingrediënten van de maaltijd fijngesneden en op een hoog vuur al roerend in de wok klaargemaakt. Een wok is een grote pan, die soms ook op elektriciteit of spiritus werkt. Door de korte bereidingstijd en de minimale toevoeging van vet (een beetje olie) is dit een gezonde bereidingswijze.

Fondue in olie of bouillon

Kleine stukjes vlees, kip, vis en groenten worden op een vork geprikt en gaar gemaakt in hete olie of zachtjes kokende bouillon. De bouillon zorgt voor een vetarme bereiding en is dus aan te raden.

Tips

  • Zorg ervoor dat het fondueapparaat veilig is en pas op met kinderen in de buurt.
  • Gebruik liefst druivenpit-, tarwekiem-, olijf- of arachideolie, al dan niet gekruid.
  • Dop het gare voedingsmiddel op een stuk oud brood of keukenpapier.
  • Zeef de olie na elk gebruik door een papieren filter.
  • Bewaar de olie in een goed gesloten bokaal op een koele, donkere plaats.
  • Vervang zeker na 3 x de fondueolie volledig.

Koken en weken van peulvruchten en granen

Hele graankorrels

Bereid de hele korrels van tarwe, gerst, gierst en boekweit op dezelfde wijze als rijst.

De kooktijden en de bereidingswijze staan hieronder.

Graan Weektijd Kooktijd
Zilvervliesrijst (volle rijst) niet nodig 45 à 60 min.
Voorgekookte of gestoomde volle rijst niet nodig 20 à 25 min.
Boekweit niet nodig 15 à 20 min.
Gerst niet nodig 1 u
Gierst niet nodig 15 à 20 min.
Tarwe 8 u 1 u
Voorgekookte tarwe niet nodig 15 min.
  • Kook rijst, gerst, gierst en tarwe in 2 x hun volume aan water en boekweit in 1 1/2 x zijn volume aan water.
  • Was de granen eerst grondig in een zeef en voeg ze toe aan het kokende water.
  • In een snelkookpan wordt de kooktijd verkort tot 1/3 van de in de tabel aangegeven tijd.
  • Granen zoals rijst, couscous en tarwe kunnen, net als deegwaren, worden gegeven als aardappelvervanging. Het is van belang om er altijd een ruime portie groenten bij te eten, omdat ze geen vitamine C bevatten.

Geplette graankorrels

Ze worden mout of vlokken genoemd: rijst-, maïs-, gerst-, haver- en tarwevlokken.

Bereiding van peulvruchten

Peulvruchten bevatten een toxische stof (fasine) die door het koken onschadelijk wordt gemaakt. Week de gedroogde peulvruchten voor de bereiding in 3x hun volume aan water, dit verkort de kooktijd. Hoe lang ze moeten weken, hangt af van de soort. Kook de peulvruchten altijd in vers water gaar. In een snelkookpan bedraagt de kooktijd ong. 1/3 van de in de tabel aangegeven kooktijd. Laat de peulvruchten na het koken uitlekken. Het overgebleven vocht kan nog worden gebruikt in peulvruchtensoep of saus. Pureer ze met een roerzeef.

  • 100 g droge peulvruchten geeft een portie van ± 300 g gekookte peulvruchten en kan ong. 100 g vlees vervangen.
  • Wie tijd wil besparen, kan ook peulvruchten in blik of glas gebruiken. Het nadeel is wel dat die veel zout (natrium) bevatten.

De week- en kooktijden voor peulvruchten

Beschrijving Weektijd Kooktijd in een gewone pan
Azuikbonen (kleine donkerrode bonen) 8 à 12 u. 1,5 u.
Groene sojabonen 8 à 12 u. 1,5 u.
Bruine/witte bonen 8 à 12 u. 1,5 u.
Rode nierbonen 8 à 12 u. 1,5 u.
Groene erwten 8 à 12 u. 1,5 u.
Spliterwten (zonder schil) geen weektijd 1,5 u.
Kapucijners (hoekige, gedeukte erwten) 8 à 12 u. 1,5 u.
Flageolets (bleekgroene bonen) 6 à 8 u. 1,5 u.
Kikkererwten (gele peulvruchten, gelijkend op gepelde hazelnoten) 6 à 8 u. 1,5 u.
Blonde linzen (gele peulvruchten) 2 à 3 u. 20 min.
Donkere linzen (bruingroene peulvruchten) geen weektijd 45 min.
Rode linzen geen weektijd 20 à 25 min.
Sojabonen 12 à 18 u. 3 u.